Nahe Rendsburg, am Rande des Naturparks Hüttener Berge, käst Malte Solterbeck einen Hirtenkäse und einen Camembert aus reiner Schafmilch – geradlinig, klar, mit Charakter. Als Biobetrieb von Anfang an ist er dabei ganz eigene Wege gegangen.
Der Hof der Familie Solterbeck liegt im Herzen Schleswig-Holsteins. Er blickt auf rund 400 Jahre Familiengeschichte zurück – gekäst wird hier allerdings erst seit Mitte der Nuller-Jahre. Malte Solterbeck stellte den Betrieb von der Neuland-Fleischmast auf Milchschafhaltung und Milchverarbeitung um, und krempelte damit den elterlichen Betrieb komplett auf links. Mit dieser Umstellung – von Anfang an als Biobetrieb – begab er sich bewusst in eine ganz eigene Nische. Heute zählt die Herde 170 Tiere.
Während griechischer Feta meist aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch entsteht, verwendet Malte Solterbeck ausschließlich reine Schafmilch. Genau das macht den Unterschied: Der Käse ist ausgewogen im Salz, nicht zu bröckelig und nicht zu weich – eine Konsistenz, die sich sowohl für die kalte Küche, etwa in Salaten oder als Vorspeise, als auch für die warme Küche eignet, zum Überbacken oder Braten.
Schafmilch ist von Natur aus eine knappe Ressource – und ausgesprochen saisonal. Vor der Lammzeit, im Winter, geben die Tiere für rund drei Monate keine Milch. Für Malte Solterbeck ist dieser Verzicht kein Nachteil, sondern Ausdruck artgerechter Tierhaltung: Die Schafe bestimmen den Rhythmus der Käserei, nicht umgekehrt.
„Die ältere Generation hat voll mitgezogen."
Fingerspitzengefühl in der Reifung
Maltes Käse sind sauber, reintönig, geradlinig. Er hat sich bewusst für das Pasteurisieren der Milch entschieden und zeigt damit, dass mit Fingerspitzengefühl beim Käsen – und vor allem während der Reifung – wunderbare Käse gelingen. Eine Handschrift, die Klarheit über Effekt stellt.
Wie die meisten Hofkäsereien, ist auch die von Malte Solterbeck spartanisch und übersichtlich eingerichtet – bewusst mit wenig Gerätschaft. Anders als in einer großen Molkerei wird die Milch hier nicht technisch auseinandergenommen und wieder neu zusammengesetzt. Stattdessen wird sie so verarbeitet, wie sie sich im Jahresverlauf mit ihren natürlichen Schwankungen zeigt – Handwerk statt Eintönigkeit und Monotonie, mit deutlich mehr Handarbeit im Prozess.
Anders als viele Hofkäsereien, die auf breite Sortimente und Käsevielfalt setzen, hat sich Malte Solterbeck bewusst auf wenige Käsesorten konzentriert.
Einblicke vom Milchschafhof Solterbeck
